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La mejor carne
del mundo
Solomillo de carne de ternera de la raza Wagyu
a la plancha y patatas fritas con sal. Muy sencillo y sabroso.
¿Sencillo?, para nada. Esos trozos de carne han pasado lo suyo antes de
llegar al plato. Así es, en la ciudad de Kobe, capital de Hyogo
(Japón), a la carne de buey se la llama Wagyu, nombre de la raza de
vacuno que se cría en la zona. Son unas reses muy especiales. Durante
su etapa de crecimiento se alimentan con grano seleccionado, beben
cerveza, reciben masajes y viven en establos con música ambiental. Su
carne tiene como principal característica que la grasa esta infiltrada
en el interior de la masa muscular. Esta marmoración intramuscular
convierte sus filetes en un bocado exquisito: suave, tierno y
mantecoso.
La carne de Kobe contiene un 50% menos de ácidos grasos
saturados que la mayoría de carnes magras que podemos encontrar en el
mercado. Sabrosa y saludable. En Japón llegan a pagar por ella más de
420 euros el Kilo. En España se puede encontrar a partir de unos
150-200 euros el kilo, pero esta carne suele proceder de Estados
Unidos, Australia o Nueva Zelanda, países que consiguieron reses de la
raza Wagyu que, a pesar de la prohibición nipona de exportación,
aparecieron a mediados de los años 70 en la costa oeste de los Estados
Unidos. Hoy en día su cría esta extendida por diversos países incluidos
Chile, Bélgica o Gales.
Pero aunque la raza sea la misma, no debe ser
igual el trato a que son sometidos los animales y sus condiciones de
vida, pues los que la han probado en restaurantes de Hyogo dicen que
nada tiene que ver con la que se puede encontrar por aquí.
El verdadero Kobe beef
se produce en Kobe,
región japonesa.
Kobe Beef, o “carne de
Kobe”, una carne tremendamente suave proveniente de
las vacas mejor tratadas en todo el mundo. Tiene más parecido con el foie grass que
con un bistec.
La de kobe es una carne absolutamente sibarita: suculenta, suave, tierna y
delicada, como ya he dicho la mejor carne bovina del mundo. El secreto para
conseguirla está en la pureza de la raza wagyu, que los nipones preservan como
si se tratase de un tesoro, y a la manipulación que sufre
―o para ser más
exactos, goza― la res durante su cría. La alimentan con mimo, cebándola con
cerveza durante el verano para abrirle el apetito y que coma más. Y para
facilitar que la grasa vaya penetrando lentamente en la carne masajean
diariamente al animal. De esta forma adquiere un alto grado de infiltración de
grasa en el músculo, con un aspecto amarmolado que la convierte en algo así como
un buey ibérico.
La wagyu se cría en Japón desde el siglo II, cuando los bueyes se utilizaban
para el cultivo del arroz. Por el continuo ejercicio la grasa se infiltraba en
la carne, y con el tiempo dio lugar a una raza con estas características tan
particulares.
